Saber hacer no es lo mismo que saber por qué.

La experiencia nos ayuda a dominar una técnica. Comprender el producto nos permite interpretar cada pieza y tomar mejores decisiones.

Hay jamones que nos obligan a parar.

Empezamos a trabajarlos como tantas otras veces, con movimientos que conocemos bien, pero algo no responde como esperábamos. La grasa tiene una consistencia diferente, la loncha cambia al avanzar o el cuchillo encuentra una textura que nos obliga a modificar el gesto.

Quien trabaja habitualmente con jamón reconoce enseguida estas situaciones. También sabe que no siempre se resuelven cortando más despacio o repitiendo con mayor precisión el movimiento aprendido.

A veces, la pieza nos está pidiendo otra cosa: que la observemos, que intentemos comprender qué sucede y que adaptemos nuestra forma de trabajar.

La práctica es imprescindible. Nos da seguridad, precisión y ritmo. Hace que muchos movimientos que al principio exigían toda nuestra atención terminen saliendo de manera natural. Pero llega un momento en el que seguir avanzando ya no consiste únicamente en repetir mejor una técnica.

Consiste en entender por qué una pieza se comporta de una determinada manera.

Y ahí es donde comienza a construirse el criterio.

Cuando la técnica no tiene todas las respuestas

Para aprender a cortar jamón necesitamos unos fundamentos: colocar correctamente la pieza, trabajar con seguridad, mantener la rectitud del corte, controlar el grosor de la loncha, desenvolvernos alrededor de los huesos y aprovechar las diferentes zonas.

Sin esa base resulta difícil avanzar. El problema aparece cuando transformamos esos fundamentos en una secuencia cerrada que intentamos repetir siempre de la misma manera.

El jamón no es un producto uniforme. No existen dos piezas exactamente iguales, aunque pertenezcan a la misma categoría comercial o procedan de una elaboración similar. Cambian su morfología, la distribución de la grasa, el grado de curación, la textura y el comportamiento de cada zona.

También cambia el uso que vamos a darle.

No tomamos las mismas decisiones ante un jamón destinado a un consumo doméstico pausado que ante una pieza que deberá responder durante un servicio intenso. Tampoco buscamos exactamente lo mismo en un restaurante, una degustación, un evento o un concurso de corte.

Pensemos en una decisión aparentemente sencilla: empezar por la maza o por la babilla.

Con frecuencia buscamos una respuesta directa, como si una de las dos opciones fuera siempre la correcta. Sin embargo, antes de decidir conviene preguntarse cuánto tiempo permanecerá abierto el jamón, qué ritmo de consumo tendrá, cómo se conservará y qué características presenta la propia pieza.

La respuesta no está solamente en la técnica. Está también en lo que tenemos delante y en lo que necesitamos hacer con ello.

Algo parecido ocurre con la cala. Cuando procede realizarla y se utiliza correctamente, puede ofrecernos información relevante a través de los aromas percibidos en determinados puntos. Pero también tiene sus límites. No nos permite conocer todo lo que sucede en el interior del jamón ni debe interpretarse como una prueba infalible.

Conocer bien una herramienta no consiste solo en saber utilizarla. También implica saber hasta dónde alcanza la información que nos proporciona.

Y el jamón continúa hablando cuando comenzamos a cortarlo. Aparecen diferencias de color, cambios de firmeza, variaciones en la grasa o aromas que debemos reconocer y valorar. La experiencia nos ayuda a detectar esas señales. El conocimiento nos permite relacionarlas con posibles causas y, sobre todo, evita que confundamos cualquier diferencia con un defecto.

Esta necesidad de adaptar lo aprendido se ve con mucha claridad cuando trabajamos una paleta.

A veces se habla de ella como si fuera simplemente un jamón más pequeño. Quien la ha cortado sabe que no es así. Su anatomía es diferente, presenta una mayor proporción de hueso y deja menos espacio para trabajar en determinadas zonas.

Los fundamentos del corte siguen estando presentes, pero debemos adaptar los recorridos, los ángulos y la manera de acercarnos a los huesos. Memorizar una secuencia puede servir mientras todo responde como esperamos. Comprender la anatomía nos da recursos cuando la pieza deja de hacerlo.

Por eso, el conocimiento no sustituye a la práctica. La acompaña, le da sentido y nos ayuda a utilizarla mejor.

Mirar el jamón más allá del corte

En La Veta entendemos el jamón desde una perspectiva amplia. El corte ocupa un lugar esencial, pero no puede separarse del producto, de su elaboración, de la forma en la que lo percibimos ni del contexto en el que lo servimos.

Esa mirada más amplia también cambia nuestra manera de probar una loncha.

Todos hemos dicho alguna vez: «Este jamón está bueno». Es una valoración válida y espontánea. Al fin y al cabo, el jamón también está para disfrutarlo. Pero, si queremos explicar por qué nos gusta o comparar unas cualidades con otras, necesitamos ir un poco más allá.

¿Qué aromas reconocemos? ¿Cómo describiríamos su textura? ¿Qué sensaciones aparecen en la boca? ¿Existe equilibrio? ¿Cuánto permanece el sabor después de haber terminado la loncha?

El análisis sensorial del jamón nos ayuda a ordenar esas percepciones y a expresarlas con un lenguaje más preciso. No pretende convertir cada degustación en un examen ni eliminar la parte placentera. Al contrario: nos permite prestar más atención a lo que sucede y comprender mejor aquello que disfrutamos.

Un ejemplo reciente nos ayuda a verlo.

El 6 de agosto de 2026, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó la resolución de los Premios Alimentos de España a los Mejores Jamones 2025. En la convocatoria participaron 51 muestras, que fueron evaluadas mediante catas sensoriales realizadas en el IRTA y en el Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura.

Durante el proceso se valoraron aspectos como el aroma, el sabor, la textura y la apariencia visual. Además, se preservaron la trazabilidad y el anonimato de las piezas.

Lo verdaderamente interesante, más allá de saber qué jamones resultaron premiados, es lo que este procedimiento nos enseña. Valorar la calidad exige establecer criterios, trabajar en unas condiciones determinadas y contar con referencias compartidas. La experiencia de las personas encargadas de catar sigue siendo fundamental, pero se apoya en un método que les permite ordenar y argumentar sus percepciones.

Consultar la información sobre los Premios Alimentos de España

Esta necesidad de comprender no termina en aquello que podemos observar, cortar o probar. El jamón que llega a nuestras manos es el resultado de muchas decisiones anteriores: la materia prima, el proceso de elaboración, el tiempo de curación, la conservación y los controles que acompañan al producto durante todo su recorrido.

El proyecto de investigación VACU4HAM, iniciado en 2025 y previsto hasta 2028, estudia precisamente uno de esos momentos: el sangrado de las piezas y su posible influencia en la calidad final del jamón curado.

La iniciativa, promovida por Jamones Segovia —Monte Nevado— junto con IBIMA Plataforma BIONAND, combina la experiencia de la industria con análisis histológicos y herramientas de imagen asistidas por inteligencia artificial. El objetivo es estudiar los tejidos, comprender mejor la aparición de determinados defectos y avanzar hacia un proceso más homogéneo.

En paralelo, Monte Nevado trabaja en un sistema basado en datos para predecir cuándo alcanza cada pieza su momento óptimo de curación. Después, el resultado se contrasta con el criterio de sus maestros jamoneros.

Ese último paso es importante.

La tecnología no aparece para borrar el conocimiento acumulado durante años. Lo observa, lo contrasta y lo enriquece con nueva información. Una empresa con más de un siglo de experiencia continúa haciéndose preguntas sobre lo que sucede dentro de una pieza.

Y quizá esa sea una buena manera de entender la tradición: no como la repetición inamovible de lo que siempre se ha hecho, sino como un conocimiento vivo, capaz de evolucionar sin perder sus raíces.

Conocer el proyecto VACU4HAM

Comprender para poder explicar

Hay otra parte del conocimiento profesional que no se ve cuando cogemos el cuchillo, pero que también forma parte de nuestro trabajo: saber qué producto tenemos delante y ser capaces de explicarlo correctamente.

Hablamos de la denominación de venta, el sistema productivo, la trazabilidad y la información que permite identificar un jamón.

Puede parecer un terreno reservado a productores, industrias o entidades de certificación. Sin embargo, quien presenta, vende, corta o sirve un jamón también participa en la manera en la que ese producto llega al consumidor.

Conocer estos conceptos nos ayuda a hablar con precisión y a evitar que la explicación se apoye únicamente en tópicos. Raza, alimentación, sistema de elaboración y figura de calidad son cuestiones relacionadas, pero no significan lo mismo. Aun así, es frecuente escucharlas mezcladas en una misma conversación.

El nuevo Protocolo de Certificación del Ibérico, anunciado por el Ministerio de Agricultura el 5 de agosto de 2026 y aplicable desde abril de 2027, refuerza precisamente esta dimensión. Entre sus medidas se encuentran la actualización de los procedimientos de certificación, la optimización del balance de masas y la incorporación de las salas de despiece al sistema digital Ítaca para mejorar la trazabilidad.

Consultar las novedades del Protocolo de Certificación del Ibérico

Quizá toda esta información parezca alejada del gesto de cortar una loncha. En realidad, forma parte de una misma responsabilidad: conocer el producto y explicarlo sin añadir aquello que no sabemos.

La confianza del consumidor no depende únicamente de que el jamón esté bien cortado. También depende de que la información que recibe sea clara, rigurosa y verificable.

Volvamos ahora al jamón del principio. Ese que no respondía como esperábamos.

Podemos insistir en el movimiento que conocemos o detenernos un momento y preguntarnos qué está sucediendo. Podemos observar su morfología, la textura, la grasa, la zona en la que estamos trabajando y las condiciones en las que se encuentra. Podemos relacionar esas señales con lo que sabemos y tomar una decisión.

Tal vez esa decisión apenas resulte perceptible para quien nos observa. Puede ser un pequeño cambio en el ángulo del cuchillo, otra manera de abordar una zona o una explicación más precisa al presentar el producto.

Pero en esos pequeños cambios se encuentra una parte importante de la evolución profesional.

Primero aprendemos una técnica. Después la practicamos y, con el tiempo, llegamos a dominarla. Entonces descubrimos que el oficio todavía guarda muchas preguntas: por qué una pieza responde de una manera determinada, qué estamos percibiendo al probarla, qué decisiones han influido en su elaboración o cómo podemos hablar de ella con mayor rigor.

Seguir aprendiendo no significa volver al principio ni poner en duda los años de experiencia. Significa sacar más partido de ellos.

Porque la experiencia no pierde valor cuando incorporamos nuevos conocimientos. Al contrario: nos da una base desde la que comprender mejor aquello que hemos visto tantas veces.

Saber hacer nos permite ejecutar el trabajo.

Saber por qué nos ayuda a observar más, adaptarnos mejor y tomar decisiones con criterio.